Você parou de usar azeite de oliva extra virgem para cozinhar porque leu que ele se degrada quando aquecido? 

Humm… Não é bem assim! Na verdade, ele é uma excelente opção. Veja por que neste post.

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O azeite de oliva é estável quando aquecido

O azeite de oliva é definitivamente uma das gorduras mais saudáveis que temos! Não é a toa que ele é componente importante da dieta mediterrânea – dieta seguida pelas populações consideradas mais saudáveis do mundo.

Muitos dos benefícios do azeite vêm do alto teor em compostos fenólicos antioxidantes/anti-inflamatórios (que protegem o LDL de ser oxidado e consequentemente transformado em uma partícula com alto potencial de causar problemas cardiovasculares) e da grande quantidade de gordura monoinsaturada (mais de 70% da gordura do azeite é desse tipo).

O alto nível de estabilidade ao calor que o azeite de oliva tem é devido justamente à sua composição rica em ácidos graxos monoinsaturados. Tanto estes quanto os ácidos graxos saturados (presentes em maior quantidade nas gorduras animais e no óleo de coco) são os mais indicados quando temos a necessidade de elevar a temperatura em uma determinada preparação.

Já os óleos vegetais (como soja, canola, milho, girassol, etc), por serem cheios de gorduras poli-insaturadas, possuem alto risco de se oxidarem e produzirem substâncias tóxicas/com alto potencial de danos ao nosso corpo (dica: elimine esses óleos de vez da sua vida). .

Estudos mostram uma alta estabilidade do azeite (com baixo nível de oxidação) em temperaturas em torno de 180ºC mantidas por várias horas – inclusive em frituras de imersão.

A única coisa que pode acontecer é uma leve mudança no sabor e aroma dele a depender do tempo de exposição ao calor.

Então, esquece aquela história de que azeite “só deve ser usado frio ou para finalizar o prato, mas jamais para cozinhar”. Claro que utilizar o azeite “cru” irá garantir a totalidade dos seus benefícios, mas ele é sim uma excelente opção também para usar nas receitas de forno e fogão!